Fleisch richtig auftauen: die schonendste Methode
Ein gutes Stück Fleisch lässt sich beim Auftauen ruinieren. Das passiert schneller, als die meisten denken, und auffallen tut es erst in der Pfanne. Das Fleisch verliert Saft, wird zäh und schmeckt flacher als erwartet. Dabei liegt der Unterschied fast immer nur an Temperatur und Zeit.
Warum das Auftauen über die Qualität entscheidet
Beim Einfrieren bildet das Wasser im Fleisch Eiskristalle. Je langsamer und gleichmäßiger diese Kristalle wieder schmelzen, desto mehr Flüssigkeit bleibt dort, wo sie hingehört. Geht es zu schnell, tritt der Saft aus und sammelt sich in der Schale statt im Fleisch. Genau dieser Saft trägt den Geschmack und sorgt dafür, dass ein Steak zart bleibt. Dazu kommt der hygienische Teil. Wird die Oberfläche warm, während der Kern noch gefroren ist, vermehren sich Keime genau dort, wo sie am wenigsten hingehören.
Fleisch auftauen im Kühlschrank: die schonendste Methode
Der Kühlschrank ist die Methode, bei der nichts schiefgeht. Das Fleisch bleibt durchgehend kühl, taut gleichmäßig auf und behält seine Struktur. Nimm es aus der Verpackung, lege es auf ein Gitter oder in ein Sieb über einer Schale und stelle es auf die unterste Ebene. So wird der austretende Saft aufgefangen und berührt keine anderen Lebensmittel. Deck das Fleisch locker ab, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Wie viel Zeit du einplanen solltest
Als Faustregel gilt etwa ein halber bis ganzer Tag pro Kilogramm. Ein Steak mit 300 Gramm ist über Nacht fertig. Eine Lammkeule braucht deutlich länger und gehört bereits am Vortag in den Kühlschrank, bei größeren Stücken eher zwei Tage vorher. Flach eingefrorenes Hackfleisch geht schneller auf als ein dicker Block. Es lohnt sich also, schon beim Einfrieren an das spätere Auftauen zu denken und portionsweise flach zu verpacken. Muss es einmal schnell gehen, ist der gut verschlossene Beutel im kalten Wasserbad die einzige vertretbare Abkürzung. Wasser alle 30 Minuten wechseln, danach sofort zubereiten.
Was du besser lässt
Auftauen auf der Arbeitsplatte bei Zimmertemperatur ist bequem und trotzdem die schlechteste Idee. Die Ränder werden warm, lange bevor die Mitte weich ist. Warmes Wasser hat dasselbe Problem und gart die äußeren Schichten zusätzlich an. Die Mikrowelle taut ungleichmäßig auf, an den Kanten wird das Fleisch grau, während der Kern noch fest ist. Für Hackfleisch, das direkt in die Pfanne wandert, mag das im Notfall gehen. Für ein Steak oder ein Kotelett lohnt sich die Geduld.
Nach dem Auftauen
Aufgetautes Fleisch gehört zügig in die Pfanne oder in den Ofen, spätestens am Tag darauf. Tupfe es vor dem Braten gründlich trocken, sonst dämpft die Restfeuchtigkeit, statt dass sich eine Kruste bildet. Roh solltest du es nicht wieder einfrieren. Gegart darf es zurück ins Gefrierfach. Wie lange Fleisch im Kühlschrank und im Gefrierfach überhaupt hält, steht ausführlich in unserem Beitrag Fleisch richtig lagern.
Bei uns kommt das Fleisch gar nicht gefroren an
Unser Fleisch aus Österreich wird nach Bedarf verarbeitet und gekühlt versendet, nicht tiefgefroren. Bestellungen nehmen wir bis Sonntag 23:59 Uhr an, dienstags wird geschlachtet und verarbeitet, mittwochs verpackt und versendet, donnerstags ist die Lieferung geplant. Was du nicht in den ersten Tagen brauchst, kannst du selbst einfrieren. Portionsweise, flach verpackt und beschriftet, dann bist du beim Auftauen später flexibel. Das gesamte Frischfleisch findest du hier.
