Teilstücke vom Lamm: welches Stück wofür passt
Vom Lamm kommen sieben Teilstücke, die im Alltag wirklich eine Rolle spielen: Keule, Schulter, Karree, Kotelett, Rippen, Hals und Haxe. Keule, Karree und Kotelett sind die mageren Stücke für Ofen, Pfanne und Grill. Schulter, Hals und Haxe sind die geduldigen Stücke, die erst beim langsamen Schmoren weich werden. Wer diese Sortierung einmal im Kopf hat, kauft Lammfleisch nach Garmethode statt nach Gefühl.
Die Lammkeule ist das Stück für den Ofen und für Gäste
Die Lammkeule ist der große Muskel aus der Hinterhand und das bekannteste Teilstück vom Lamm. Sie ist mager, gleichmäßig im Zuschnitt und verträgt lange Garzeiten bei niedriger Temperatur, ohne zäh zu werden. Bei Reinweide gibt es die Keule geschnitten in 500 g für Pfanne, Topf und Spieß und als ganze Lammkeule mit 2,1 kg für den Ofen.
Die Lammschulter hat mehr Bindegewebe als die Keule und gehört deshalb in den Topf
Die Lammschulter sitzt in der Vorderhand und arbeitet am lebenden Tier stärker als die Keule. Sie hat dadurch mehr Bindegewebe und mehr Fett, was sie beim langsamen Garen saftig macht und beim kurzen Anbraten zäh. Reinweide führt die Schulter geschnitten in 500 g, als ganze Schulter mit 1,3 kg und ohne Knochen mit 800 g.
Lammkarree und Lammkotelett kommen beide aus dem Rücken
Das Lammkarree ist der zusammenhängende Rippenstrang aus dem Rücken, das Lammkotelett die einzelne Scheibe daraus, beide mit Knochen. Diese Teilstücke gehören in die heiße Pfanne oder auf den Grill, brauchen nur wenige Minuten und danach ein paar Minuten Ruhe. Das Lammkarree wiegt bei Reinweide 800 g, die Lammkoteletts kommen in 500 g.
Hals, Haxe und Rippen sind die unterschätzten Teilstücke
Lammhals, Lammhaxe und Lammrippen stehen selten vorne in der Auslage und liefern im Topf oder auf dem Grill am meisten Geschmack. Der Lammhals hat eine feine Fettstruktur und bleibt beim Schmoren saftig. Die Lammhaxe löst sich nach langer Garzeit im Ofen vom Knochen. Die Lammrippen sind das klassische Grillstück, weil das Fett am Knochen beim Grillen direkt Aroma abgibt. Alle drei Teilstücke gibt es bei Reinweide in 500 g.
Ein ganzes Lamm ist die Variante für große Anlässe
Ein ganzes Lamm mit rund 20 kg kommt bei Reinweide fachgerecht zerlegt in einer Lieferung. Das ist die sinnvolle Wahl für Kurban, für große Feiern und für Haushalte, die den Gefrierschrank planvoll füllen. Wer selten so viel Fleisch braucht, fährt mit einzelnen Teilstücken besser, weil sich die Menge dann an den Anlass anpassen lässt.
Mit Knochen oder ohne Knochen verändert das Ergebnis
Der Knochen gibt beim Garen Geschmack ab und hält das Fleisch in Form, verlängert aber die Garzeit und macht das Portionieren am Tisch aufwendiger. Ein Teilstück mit Knochen wiegt zudem schwerer, als am Ende auf dem Teller landet. Bei Reinweide gibt es deshalb beide Varianten: die Lammschulter mit Knochen in 1,3 kg und ohne Knochen in 800 g. Für Schmorgerichte mit langer Garzeit lohnt der Knochen, für Gäste und schnelles Servieren die Variante ohne.
Welches Lammstück zu welcher Garmethode passt
Kurz gebraten werden Lammkarree, Lammkotelett und geschnittene Lammkeule. Geschmort werden Lammschulter, Lammhals und Lammhaxe. Auf den Grill gehören Lammrippen, Koteletts und Spieße aus der Keule. In den Ofen gehört die ganze Keule oder die ganze Schulter. Wer unsicher ist, entscheidet nach Zeit: wenig Zeit bedeutet Rücken, viel Zeit bedeutet Vorderhand.
Wie sich Lamm im Geschmack von anderen Tierarten abgrenzt, steht im Beitrag zu den Unterschieden zwischen Rind, Kalb und Lamm.
Welches Lammstück eignet sich für den ersten Versuch?
Die geschnittene Lammkeule ist das verzeihendste Teilstück, weil sie mager ist und sowohl kurz gebraten als auch geschmort funktioniert. Lammkarree ist das anspruchsvollste Stück, weil der Unterschied zwischen zart und durch nur wenige Minuten beträgt. Wer Lamm zum ersten Mal kocht, beginnt mit Keule oder Schulter.
Warum ist nicht jedes Teilstück jede Woche verfügbar?
Reinweide verarbeitet nach Bedarf: Annahmeschluss ist sonntags um 23:59 Uhr, dienstags wird verarbeitet, mittwochs gekühlt versendet und donnerstags geliefert. Ein Lamm liefert jedes Teilstück nur in begrenzter Menge, deshalb kann ein einzelner Zuschnitt in einer Woche ausverkauft sein, während andere verfügbar bleiben.
Woran erkennt man gutes Lammfleisch?
Gutes Lammfleisch ist hell- bis mittelrot, hat festes, weißes bis leicht cremefarbenes Fett und eine trockene, nicht schmierige Oberfläche. Je älter das Tier, desto dunkler das Fleisch und desto kräftiger der Eigengeschmack. Herkunft und Verarbeitung sagen mehr über die Qualität aus als der Preis allein.
Alle Teilstücke vom Lammfleisch bei Reinweide stammen aus Österreich, sind halal und werden gekühlt geliefert.
