Delen van het lam: welk stuk waarvoor past
Van het lam zijn zeven delen die in de dagelijkse keuken echt tellen: bout, schouder, rack, koteletten, ribben, nek en schenkel. Bout, rack en koteletten zijn de magere delen voor de oven, de pan en de grill. Schouder, nek en schenkel zijn de geduldige delen, die pas bij langzaam smoren mals worden. Wie die indeling eenmaal in zijn hoofd heeft, koopt lamsvlees op bereidingswijze in plaats van op gevoel.
De lamsbout is het stuk voor de oven en voor gasten
De lamsbout is de grote spier uit het achterstuk en het bekendste deel van het lam. Hij is mager, gelijkmatig versneden en verdraagt lange gaartijden op lage temperatuur zonder taai te worden. Bij Reinweide is de bout er in stukken gesneden van 500 g voor pan, pot en spies, en als hele lamsbout van 2,1 kg voor de oven.
De lamsschouder heeft meer bindweefsel dan de bout en hoort in de braadpan
De lamsschouder zit in het voorstuk en werkt bij het levende dier harder dan de bout. Daardoor heeft hij meer bindweefsel en meer vet, wat hem bij langzaam smoren sappig maakt en bij kort aanbraden taai. Reinweide voert de schouder in stukken gesneden van 500 g, als hele schouder van 1,3 kg en zonder bot van 800 g.
Rack en kotelet komen allebei uit de rug
Het lamsrack is het aaneengesloten ribstuk uit de rug, het lamskotelet is de losse plak daaruit, allebei met bot. Deze delen horen in een hete pan of op de grill, hebben maar een paar minuten nodig en daarna een paar minuten rust. Het lamsrack weegt bij Reinweide 800 g, de koteletten komen in 500 g.
Nek, schenkel en ribben zijn de onderschatte delen
Lamsnek, lamsschenkel en lamsribben liggen zelden vooraan in de toonbank en geven in de pan of op de grill de meeste smaak. De lamsnek heeft een fijne vetstructuur en blijft bij smoren sappig. De lamsschenkel laat na lange gaartijd in de oven los van het bot. De lamsribben zijn het klassieke grillstuk, omdat het vet aan het bot direct aroma afgeeft. Alle drie de delen zijn er bij Reinweide in 500 g.
Een heel lam is de keuze voor grote gelegenheden
Een heel lam van ongeveer 20 kg komt bij Reinweide vakkundig versneden in één levering. Dat is de verstandige keuze voor Kurban, voor grote feesten en voor huishoudens die de vriezer met een plan vullen. Wie zelden zoveel vlees nodig heeft, is met losse delen beter af, omdat de hoeveelheid zich dan aan de gelegenheid aanpast.
Met bot of zonder bot verandert het resultaat
Het bot geeft tijdens het garen smaak af en houdt het vlees in vorm, maar het verlengt de gaartijd en maakt het portioneren aan tafel bewerkelijker. Een deel met bot weegt bovendien zwaarder dan wat uiteindelijk op het bord ligt. Reinweide voert daarom beide varianten: de lamsschouder met bot van 1,3 kg en zonder bot van 800 g. Voor smoorgerechten met lange gaartijd loont het bot, voor gasten en snel serveren de variant zonder.
Welk stuk lam bij welke bereidingswijze past
Kort gebakken worden lamsrack, lamskotelet en in stukken gesneden lamsbout. Gesmoord worden lamsschouder, lamsnek en lamsschenkel. Op de grill horen lamsribben, koteletten en spiesen van de bout. In de oven hoort de hele bout of de hele schouder. Wie twijfelt, beslist op tijd: weinig tijd betekent rug, veel tijd betekent voorstuk.
Hoe lam qua smaak verschilt van andere vleessoorten, staat in het artikel over de verschillen tussen rund, kalf en lam.
Welk stuk lam is geschikt voor een eerste poging?
De in stukken gesneden lamsbout is het meest vergevende deel, omdat hij mager is en zowel kort gebakken als gesmoord werkt. Lamsrack is het lastigste stuk, omdat het verschil tussen rosé en doorbakken maar een paar minuten is. Wie voor het eerst lam kookt, begint met bout of schouder.
Waarom is niet elk deel elke week beschikbaar?
Reinweide verwerkt op bestelling: de bestelstop is zondag om 23:59 uur, op dinsdag wordt verwerkt, op woensdag gekoeld verzonden en op donderdag geleverd. Een lam levert elk deel maar in beperkte hoeveelheid, daarom kan een enkele versnijding in een week uitverkocht zijn terwijl andere beschikbaar blijven.
Waaraan herken je goed lamsvlees?
Goed lamsvlees is licht tot middelrood, heeft stevig wit tot licht crèmekleurig vet en een droog oppervlak dat niet plakkerig is. Hoe ouder het dier, hoe donkerder het vlees en hoe krachtiger de eigen smaak. Herkomst en verwerking zeggen meer over de kwaliteit dan de prijs alleen.
Alle delen van het lamsvlees bij Reinweide komen uit Oostenrijk, zijn halal en worden gekoeld geleverd.
