Bien conserver la viande: réfrigérateur, congélateur et durée

La viande pardonne peu. Entre irréprochable et limite, il n'y a souvent que quelques degrés et quelques heures. Savoir conserver la viande, c'est tirer davantage de chaque morceau et jeter nettement moins.

D'abord le froid, le reste ensuite

Quand la livraison arrive, la viande va d'abord au réfrigérateur. Pas sur le plan de travail et pas après avoir rangé le reste des courses. L'emballage reste fermé jusqu'à la préparation. Il protège de l'air, des odeurs étrangères et des germes présents dans le réfrigérateur. Si vous souhaitez tout de même transvaser, prenez un récipient hermetique et placez le de façon qu'aucun jus ne goutte sur d'autres aliments.

La bonne place dans le réfrigérateur

La viande crue va à l'endroit le plus froid. Dans la plupart des appareils, c'est l'étagère du bas, juste au dessus du bac à légumes. Les températures y sont les plus proches des zéro à quatre degrés recommandés. La porte est l'endroit le plus chaud et donc le mauvais emplacement pour des steaks, de la viande hachée ou de la volaille. Un simple thermomètre de réfrigérateur met les choses au clair, car beaucoup d'appareils fonctionnent plus chaud que l'affichage ne le laisse croire.

Combien de temps se garde chaque viande

Plus la surface est grande, plus la viande s'abîme vite. Une pièce entière se garde donc plus longtemps que de la viande tranchée ou hachée. En repère approximatif au réfrigérateur:

• Viande hachée et abats: à cuisiner si possible le jour de la livraison
• Volaille: sous un à deux jours
• Boeuf, veau et agneau en pièce entière: trois à quatre jours
• Charcuterie et tranches: à consommer rapidement après ouverture

La date limite de consommation imprimée reste déterminante. Elle vaut pour une marchandise non ouverte et restée au froid en continu.

Congeler sans perdre en qualité

Ce dont vous n'avez pas besoin dans les prochains jours, mieux vaut le congeler tout de suite plutôt qu'à l'approche de la date. La viande fraîche supporte bien la congélation, une viande déjà fatiguée non. Portionnez comme vous cuisinerez ensuite, chassez l'air du sachet et congelez à plat. Les paquets plats refroidissent plus vite et se décongèlent plus en douceur. Une étiquette avec le contenu et la date évite les devinettes. À moins 18 degrés, les repères sont d'environ huit à douze mois pour le boeuf, le veau et l'agneau, environ six à neuf mois pour la volaille et environ trois mois pour la viande hachée. Une viande décongelée ne se recongèle pas, elle se cuisine.

Pourquoi le jour de livraison dicte le plan

Chez nous, la marchandise est produite à la demande. Nous prenons les commandes jusqu'au dimanche 23:59. Lundi nous commandons, mardi l'abattage et la transformation ont lieu, mercredi nous emballons et expédions au frais, jeudi la livraison est prévue. Ce rythme a un avantage pratique: vous savez à l'avance quand la viande arrive. Rangez la livraison immédiatement et décidez au passage ce qui passera à table dans les prochains jours et ce qui ira au congélateur. Cette minute vous évite plus tard de vous demander si le paquet tout au fond est encore bon.

De petites erreurs aux grands effets

Ne décongelez pas la viande à température ambiante mais une nuit au réfrigérateur, de préférence dans un plat qui recueille le jus. N'utilisez jamais la même planche et le même couteau pour la viande crue et les plats prêts. Et ne remplissez pas le réfrigérateur jusqu'en haut, car sans circulation d'air il refroidit de manière inégale.

Qui achète sa viande avec attention et la conserve proprement retrouve dans l'assiette la qualité qu'il a payée. Toute la gamme, entièrement halal et d'Autriche, se trouve dans la boutique Reinweide. Si vous constituez une réserve, portionnez la viande hachée de boeuf dès la livraison et congelez ce que vous n'utilisez pas tout de suite.